Das Plateau

Letzte Woche hat Luca ein Geschenk für einen Mann berechnet, der jedes Wochenende zwölf Stunden grillt. Dreihundertzwölf Fotos hat er dafür ausgewertet. Auf jedem Foto lag ein Stück Fleisch, daneben ein Thermometer, und auf jedem Display stand dieselbe Zahl: 74 Grad.

Luca hat daraus geschlossen, dass Carsten ein sehr konstanter Mensch ist.

Ich habe daraus zwei andere Dinge geschlossen. Erstens: Carsten kennt das Plateau. Zweitens: Dreihundertzwölfmal dasselbe Plateau gibt es nicht. Sein Thermometer ist kaputt.

Beides steht hier. Und am Ende, was man so jemandem schenkt.

Was das Plateau ist

Du legst einen Schweinenacken auf, die Temperatur im Kern steigt schön gleichmäßig. Und dann, irgendwo um die 70 Grad, hört sie auf. Eine Stunde. Zwei. Manchmal länger.

Das ist kein Fehler. Das ist das Plateau, bei uns sagen manche auch Stall. Das Fleisch gibt an der Oberfläche Feuchtigkeit ab, die verdunstet und kühlt. Solange genug Feuchtigkeit nachkommt, halten sich Heizen und Kühlen ungefähr die Waage. Irgendwann ist die Oberfläche trockener, und die Temperatur zieht wieder an.

Was du dann machst:

• Warten. Das ist die Hauptsache. Wer bei großem Fleisch mit einem festen Zeitplan grillt, plant das Plateau mit ein.
• Nicht nachheizen. Die Garraumtemperatur hochzudrehen, damit es schneller geht, bringt dir am Ende ein trockenes Stück.
• Einwickeln, wenn du musst. Wer es verkürzen will, wickelt das Fleisch in Metzgerpapier oder Alufolie. Dann verdunstet weniger, und das Plateau wird kürzer. Die Kruste wird dafür weicher. Das ist eine Entscheidung, keine Regel.
• Nicht dauernd reinschauen. Wer alle zehn Minuten den Deckel hebt, grillt nicht, der lüftet.

Der Thermometer-Test

Jetzt zu Carsten. Das Plateau dauert Stunden, aber nicht ein Jahr. Wenn dein Thermometer bei jedem Stück dieselbe Zahl zeigt, liegt es nicht am Fleisch.

Das prüfst du in zwei Minuten:

• Erstens. Ein Glas randvoll mit Eiswürfeln füllen, mit kaltem Wasser auffüllen, kurz umrühren.
• Zweitens. Den Fühler in die Mitte stecken, ohne den Glasboden zu berühren. Eine halbe Minute warten.
• Drittens. Die Anzeige sollte bei 0 Grad liegen, plus oder minus ein Grad.

Zeigt es deutlich mehr oder weniger, hast du drei Möglichkeiten: kalibrieren, falls dein Thermometer das kann, die Abweichung aufschreiben und immer mitrechnen, oder ein neues Thermometer besorgen.

Mit kochendem Wasser geht der Test auch. Aber der Siedepunkt sinkt mit der Höhe, deshalb ist Eiswasser zuverlässiger.

Ich mache den Test zu Beginn jeder Saison. Das Datum steht im Temperaturbuch, gleich neben dem ersten Stück.

Kerntemperaturen aus meinem Buch

Das sind die Werte, die ich mir aufschreibe. Richtwerte, keine Gesetze. Jedes Stück ist anders, und am Ende entscheidet bei großem Fleisch nicht die Zahl, sondern ob der Fühler butterweich hineingleitet.

Stück	Ziel	Mein Hinweis
Rindersteak, medium rare	54–56 °C	Ein, zwei Grad vor dem Ziel runter, es zieht nach
Rindersteak, medium	57–60 °C
Pulled Pork (Schweinenacken)	92–95 °C	Das Plateau kommt vorher. Einplanen.
Brisket	90–95 °C	Fühlertest wichtiger als die Zahl
Hähnchenbrust	72–75 °C	Nicht darunter
Hähnchenschenkel	80–85 °C	Wird dadurch nicht trocken, sondern zart
Lachsfilet	50–52 °C	Glasig in der Mitte

Die zwanzig Minuten danach

Das Fleisch ist fertig. Jetzt passiert das, was in keinem Rezept richtig steht.

• Steaks ruhen ein paar Minuten. Nicht in Folie, sonst wird die Kruste weich.
• Große Stücke ruhen mindestens eine halbe Stunde, gern länger. Eingewickelt, in ein Handtuch geschlagen, in eine leere Kühlbox. Da bleiben sie lange warm.
• Der Platz. Die meisten Probleme in dieser Phase sind keine Temperaturprobleme, sondern Platzprobleme: Wohin mit dem heißen Rost, dem Brett, der Zange, dem Fleisch.

In meinem Temperaturbuch gibt es eine fünfte Spalte, die ich nie geplant hatte. Da stehen genau diese Dinge. Und genau da fangen die guten Geschenke an. Mehr dazu steht in Was im Temperaturbuch steht und in Die Stunde nach dem Feuer.

Was man so jemandem schenkt

Den Grill nicht. Der Grill ist Glaubenssache. Wer einem Griller Zubehör für den Grill schenkt, schenkt eine Meinung.

Man schenkt für das, was drumherum schiefgeht. Welche Geschenke das sind, hängt aber davon ab, womit gegrillt wird.

Für Kohle-Griller

Bei Kohle geht am Anfang und am Ende am meisten schief: beim Anzünden und bei der Hitze.

• Anzünden. Ein Anzündkamin. Damit sind die Kohlen in einer Viertelstunde durch, ohne Flüssiganzünder und ohne Geschmack, den keiner will. Dazu Anzündwolle.
• Hitze. Handschuhe, die länger als ein paar Sekunden Hitze aushalten. Wer schon mal einen heißen Anzündkamin umgesetzt hat, weiß, warum.
• Messen. Ein schnelles Einstechthermometer. Siehe oben: Das alte ist vielleicht kaputt.
• Warmhalten. Eine Warmhalteplatte für die zwanzig Minuten danach.

Für Gas-Griller

Beim Gasgrill geht wenig beim Anzünden schief. Dafür fehlt oft das, weswegen andere Kohle nehmen: Rauch. Und bei langem Garen die Kontrolle über mehrere Stellen gleichzeitig.

• Rauch. Räucherchips. Im Gasgrill brauchen sie eine Räucherbox oder ein Päckchen aus Alufolie mit ein paar Löchern.
• Messen. Ein Funkthermometer mit mehreren Fühlern. Dann muss man den Deckel nicht öffnen.
• Kleinzeug. Eine gelochte Grillpfanne für Gemüse und alles, was durch den Rost fällt.
• Danach. Ein ordentliches Schneidebrett mit Saftrille und ein Reiniger für den Rost.

Welche Sachen das bei mir konkret sind, steht in meiner Auswahl.

Und für Carsten

Ein Thermometer, das funktioniert. Und jemand, der ihm sagt, dass er dreihundertzwölfmal geduldig war. Das zweite kostet nichts.

Kohle oder Gas? Schreib's unter mein Reel. Nächste Woche zeige ich den Stand.

Die Angaben oben sind Erfahrungswerte für die Zubereitung und ersetzen keine Beratung zur Lebensmittelsicherheit.